Física na Cozinha: Escolhendo um bom vinho
Imagina a cena: você acaba de preparar um risoto delicioso e pensa: – “Hum! Vou abrir um vinho para acompanhar!”. Vai até sua adega e escolhe o seu vinho predileto. Que momento de felicidade, não? É claro que a escolha do vinho vai afetar sua experiência, então escolha-o bem!
Eu não sou especialista em vinhos, mas sei que há alguns testes e observações que podem indicar se um vinho é ou não de boa qualidade. Uma delas consiste em verificar se ele “chora”. Será que isso tem alguma explicação física ou é só mais um mito gastronômico?
Vamos descobrir neste artigo!
Quanto mais chorão melhor?
Primeiramente, quero esclarecer que não entendo muito de vinhos. Quem entende diz que quanto maior for o teor alcoólico de um vinho, melhor será sua qualidade. Nem tanto pelo álcool em si, mas porque um teor alcoólico elevado significa que o vinho passou mais tempo no barril maturando (o que acentua suas características organolépticas: aroma, gosto, cor, etc). Claro que há quem se oponha a essa ideia, mas em geral, me parece ser um consenso entre os enólogos.
Partindo desta premissa, seria possível verificar a qualidade, leia-se teor alcoólico, através de uma característica macroscópica? Em outras palavras, só olhando, dá pra se o vinho presta? A resposta é sim! Curioso para saber por quê? Então, deguste as explicações a seguir…
Tensão superficial
Todo os líquidos apresentam uma propriedade muito interessante conhecida como tensão superficial. Em síntese, é a formação de uma “película” na superfície do líquido que apresenta propriedades elásticas. É por conta dessa camada que pequenos insetos, como os odiados mosquitos, conseguem se sustentar em cima d’água. Nunca viu isso? Então dá uma olhada na Figura 1.
A explicação para o surgimento dessa superfície elástica são as forças intermoleculares do líquido. A Figura 2 ilustra o processo.
Aprofundando o conhecimento
Agora que você já sabe o básico sobre tensão superficial, partimos para uma compreensão mais profunda. A tensão superficial é função (ou seja, depende) da densidade e há alguns fatores que modificam localmente a densidade do líquido. Por exemplo, a temperatura é um fator que pode fazer com que a densidade (número de partículas por unidade de volume) seja maior ou menor em determinada região do líquido. O efeito Leidenfrost é um exemplo no qual isso pode ser visualizado com clareza. Outro exemplo, são as correntes de convecção, explicadas no artigo sobre o efeito Mpemba.
Ora, se em uma região há maior número de partículas do que em outra, a tendência é que surjam forças resultantes internas e superficiais. Nesse último caso, observa-se uma diferença de tensão superficial (também chamado de gradiente de tensão superficial). Ou seja, uma região com maior tensão superficial que outra.
Nesses casos, alguns fenômenos interessantes são observados. Por exemplo, ao adicionar sabão a água a tensão superficial é diminuída (ao contrário do que diz alguns livros textos de física!) e é possível fazer bolhas. Bolhas de sabão, conhece? Ao adicionar sabão a água, cria-se uma diferença de concentração interna na mistura, o tal gradiente de tensão superficial. Esse fenômeno é conhecido como efeito Marangoni.
Efeito Marangoni
Você pode clicar AQUI para ver uma experiência interessante e fazer aí na sua cozinha agora mesmo.
O vinho é uma mistura de diversas substâncias, entre elas, álcool e água. Acontece que o álcool tem um ponto de ebulição menor que a água (o que significa que ele evapora a temperaturas menores que a água). Quando rodamos uma taça com vinho dentro, essa mistura é distribuída nas paredes do recipiente, formando uma película fina que favorece a evaporação do álcool antes da água. E o que acontece quando há diferença de concentração interna? Efeito Marangoni! É o que se vê na Figura 3.
Agora você pode mostrar todo o seu conhecimento sobre tensão superficial no próximo jantar romântico a luz de velas. Imagina o rostinho apaixonado do seu amor ao descobrir que aquelas lágrimas vistas no vinho são formadas pelo mesmo processo que as bolhas de sabão?
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REFERÊNCIAS
Bush JWM. “MIT Lecture Notes on Surface Tension, lecture 5” (PDF) (em inglês). Massachusetts Institute of Technology. 2014.
Hu H, Larson R G. Marangoni effect reverses coffee-ring depositions. The Journal of Physical Chemistry B. 2006.
